老年餐桌“好吃不好办” 成功运营模式能否复制 尚待时间检验
关注老年食堂（上）
记者洪放金晓东董小芳文/摄
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。
七件事，件件离不开“吃”，老年人更不例外。宁波自２００３年起在城乡逐步有序推进居家养老服务，开办社区助老食堂就是其中实事之一。
目前，全市共有助老食堂２１３家。对于几元钱能吃到有荤有素有汤饭的食堂，老年人大多交口称赞；但对这些食堂来说，各有一本难念的经，大多依靠补贴度日，勉强支撑着这项助老事业。
举步维艰中，成功运营的“老年餐桌”负责人，更多考虑的还是：如何才能让老年食堂更长久地“活”下去？
海曙西门街道：
每一元钱恨不得掰成两半花
４月１０日中午，记者来到西门街道居家养老互助中心的老年食堂，十余名老人正兴致勃勃地聊着天，等待开饭。
陈大伯今年６５岁，是个独居老人。几年来，他每天的生活几乎都是两点一线，一头连着自己的家，另一头则是老年食堂。“每天一荤一素一汤，只需要６元钱，还能聚在一起聊天、活动。”说起老年食堂的好，陈大伯满心欢喜。
知道中午的菜是红烧鲫鱼和小青菜，陈大伯很高兴，“这里的菜烧得很好吃，给我们老人做的米饭特别软。”陈大伯拿出准备好的两个菜盒，将这一荤一素分别盛起来，再让食堂阿姨往自己的饭盒里多盛些米饭。陈大伯告诉记者，两年前他就在这里“搭伙”，每天都来取饭。有时一顿吃不完，就把菜留一点，分成两顿吃。
外面快餐店里的一碗炒青菜价格是５元，一条红烧鲫鱼１２元，老年食堂一餐饭只要五六元，食堂怎么运营起来？海曙西门街道居家养老互助中心主任陈忠潮说：“如果不是政府和街道的补贴，食堂根本开不起来。”
“目前我们这里已经算做得不错的了，能基本持平。但这是把食堂的工人工资、水电费撇开的基础上。”陈忠潮告诉记者，食堂的３个工人都是公益性岗位，由政府付给工资；食堂的水电费由街道支出，房屋也没有租金。
以前街道里工作人员每天的午餐也从老年食堂采购，有５０余份，另有其他街道的老人在此搭伙，“相当于整合了资源，扩大了‘消化’渠道，才保证了老年食堂的收支平衡。”
去年，街道机关办起了食堂，中心老年食堂的就餐人数从九十余个减少到四十余个，人员的减少让食堂的运作捉襟见肘。
比起人员的减少，更让工作人员担心的是物价的波动。“近两年肉价、蛋价、米价、油价都在涨。”中心工作人员算了笔账，如今老年食堂运营成本至少要在原有基础上上涨２０％。
西门街道老年食堂始终没有涨价，主要还是得力于政府的大力支助；而且，小到锅碗瓢盆，大到厨具冰箱，全部来自于社会资助。
根据2006年宁波市政府办公厅颁发的《关于推进居家养老服务工作的若干意见》规定，市财政对包括海曙、江东、江北、镇海、北仑、鄞州在内的社区居家养老服务站点每年给予适当补助。社区食堂是社区居家养老服务站点的一部分，在六区内新建的社区居家养老服务站点市财政提供一次性建设专款3万元，随后每年还会有1万元的日常运作资金。
2012年市政府《关于深化完善养老服务体系建设的意见》出台后，市财政对六个区居家养老服务的补助标准有了提高。目前，新建一家社区居家养老服务站点可获得市财政5—10万元的一次性补助，每年还可获得2—4万元的运营补助。同时，符合单独计费等相关设施条件的，还可享受用水、用电、用气与居民用户同价等优惠政策。
为降低运营成本，中心老年食堂也动足了脑筋，开展了以销定产，秉着不浪费的原则，在每天下午２点，需要老人预定第二天的饭菜。一般来说，每天中午送餐为主的老人保持在３０个左右，这样买菜师傅就能根据人数定好菜“量”。
“5年多来，我们的菜单没变，可采购方式变了。”陈忠潮说，“我们的采购都是专人亲自去买，去挑拣，不但要便宜的，还要质量好的。”
厨房的采购师傅对附近超市和菜场的优惠活动几乎是“门清”，什么时候开始打折了，什么时候搞促销了，基本上“了如指掌”，而小区的老人也会将自己了解到的各个超市或菜场的临时优惠活动，及时告知采购师傅。
镇海总浦桥社区：
社区补贴加共建单位支持
每天早上八九点钟，叶大伯就会踱上五分钟的路来到总浦桥社区服务站，“看电视、聊天、打牌，各种各样的活动，特别丰富。不过最让我觉得方便的还是能在这儿吃饭。”
４月１１日，记者前去采访的时候，正是老年食堂中午的开饭时间。１１：００还不到，已有２０多位老人各自围坐在桌边，聊天吃饭，很是热闹。
镇海总浦桥社区老年食堂是２００７年成立的，凡是６０周岁以上的社区老人在这儿吃一餐一般只需花费７元。一位食堂工作人员告诉记者，老人们也都知道现在市场上的蔬菜和肉类价格比当年上涨了不少，但老人的餐费从开设之日起，还没怎么涨过。
记者再问工作人员：你们每餐的菜是如何搭配的，菜价又是怎么定的？得到的答案很一致：这是和老人们讨论的结果。
总浦桥社区居委会主任沈东红告诉记者，他们会在每周三准时召开定餐会。而这一场定餐会，形式几乎和“听证会”差不多了，热心的老年朋友都会积极参加。“没有设置‘门槛’，所有来社区食堂吃饭的老年人都能参加。起初他们对来食堂吃饭的老年人的口味不了解，定餐会往往要讨论很久。
会不会遇到老人意见“打架”的情况？据介绍，在总浦桥社区食堂办卡吃饭的老年人基本保持在１００人左右，夏冬两季人数会稍多些，人多总难免出现意见不统一的情况。不过沈主任说，食堂工作人员按照少数服从多数的原则，“如果有老人提议下周想吃某道菜，只要多数人同意，我们就采纳。”
总浦桥社区食堂的采购、烹饪、卫生等工作都是由公益性岗位的工作人员负责。为了给老人带来实惠，并且维持经营，社区工作者和食堂工作人员绞尽脑汁，除了每天在菜场上货比三家，跟菜贩讨价还价外，社区工作者还得向辖区企业拉赞助，向各级部门争取各种荣誉奖励。
沈东红介绍，当初为了方便送餐上门，社区花费２２万元购置了一辆小型面包车用于送餐，于是有了“车轮食堂”这一响亮的名字。那些腿脚不便的老人每餐只要拿出８元钱，就能坐等送餐上门。作为一项公益性事业，老年食堂在收取每份６－８元的餐费之余，食堂资金来源主要由财政拨款、社区自筹和共建单位支持三部分组成。
“孝心车轮食堂”全年支出２０多万元，包括车辆的保养折旧、人工费、水电等开销，向老人收取的餐费仅抵掉菜价。
招宝山街道西门社区：
以优惠房租的形式给予补助
在开办老年食堂的过程中，除了政府的鼎力支持，也有社区自行摸索出了一些行之有效的办法。
招宝山街道西门社区，被称为“爱心小饭桌”的社区食堂是社区以服务外包的形式，通过签订协议承包给社区内经营性饭店，向老年人提供低价就餐服务，差价由社区补足。
“很多社区食堂的房子，不是社区的，是租来的，每年要交好几万租金。但食堂一天的营业额才几百块钱，保本都困难，哪来的钱交房租，只好关门了。”西门社区居委会主任项利萍告诉记者，他们的老年食堂之所以能一直坚持，一方面在于服务外包，节约了成本，另一个很重要的原因就在于食堂用的是社区用房，在租金上给予了优惠扶持。
但是，这种经营模式能否保证社区老年食堂长久维持下去，西门社区也有顾虑，碰到的还是老问题：成本高，菜价低，顾客群单一，不敢轻易提价。
如何改变这种状况，居委会想过很多，但是觉得，很难做到。
设想一下，如果要赢利，就要吸引更多的外来客源。一方面由于老年食堂的位置大都偏僻，外人比较难找。
另一方面，如果外来客源增多，社区老人们又会有意见，场地不够坐啦，服务质量下降啦，环境太嘈杂啦等等。
社区只能在政策允许的范围内，给予承包的商家一定的优惠与方便。这在项利萍看来，多少有点杯水车薪。
“这一类经营方式对社区来说最方便，但是操作起来，却不一定能碰上肯合作的店家。”项利萍说，因为这类经营方式对于合作饭店来说，纯属福利性质。而且老年人对饭菜的要求比较高，店家相对又要承担较高的意外风险。所以很多饭店都不太乐意。
“我们曾经和不少社会餐饮谈过，但是很少愿意接下老年食堂这趟活儿。”项利萍说，“我们这里陆陆续续也换过几家。”
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