“老粮食人”与你分享选购大米决窍

薏苡

　　宁波公益网讯：本期经验人士是一位跟大米打了３０年交道的业内人士，叫谢政。如今，他和妻子经营着一家夫妻大米批发店，高峰时，他们的米店每天要卖出上百吨大米。

　　１９７７年，谢政进入我市粮食部门，从粮库保管员做起，干过化验员，做过管理。２０００年，在改革的大潮中，他和妻子买断工龄，双双下海，开始大米批发经营。

　　说起买大米有啥诀窍，谢政笑着打开了话匣子。

　　市民购米误区多

　　谢政说，宁波市场上大米的演变史主要分为两个阶段。前一个阶段，大致是在２０００年以前，市场上的大米品种有限，除了少量宁波产的大米，大部分大米产自安徽、江苏和本省的杭嘉湖地区；后一个阶段是２０００年以后，东北大米大量进入宁波，市场上可供选择的大米品种越来越多，各个品种之间的价格也相差很大。

　　据介绍，宁波市场上常见的大米品种中，以质量论，东北大米品质最优，接下来依次是江苏大米、安徽大米、杭嘉湖大米和宁波大米。

　　东北大米主要产自黑龙江、辽宁和吉林，同样有三六九等之分。

　　宁波本地产的大米虽然品质最次，但产量也最少，想吃还不一定吃得到。据了解，宁波产大米有早米和粳米（也称晚稻）之分，种得少，产量低，自给率只有２０％左右。说得通俗些，这些米加起来还不够宁波人吃一顿早饭。

　　在挑选大米上，消费者各有各的招儿，很多人喜欢挑亮光光的米。谢政听后直摇头，水汪汪的大米绝对不是什么好米。

　　据悉，目前国内大型大米生产企业在加工精米过程中，一般都要经过低温烘干、除尘、除石、砻谷、碾米、磁选、色选等数十道工序，其最后一道工序就是抛光。其实，抛光环节的目的之一是去除大米表面的糠粉。而更为重要的原因是，大米经过打磨、抛光以后，其表面会光透润滑，会有个好的卖相。“但说实在的，抛光既不能让大米更有营养，也不会提高大米的内在品质，主要起到的是‘美容’效果。”

　　即使这样，几乎所有企业加工大米时都少不了要抛抛光。原因很简单，消费者专挑亮光光、卖相好的米买。而更令人担忧的是，抛光掩盖了一些小厂家不光彩的做法。其一是用抛光掩盖陈米（非陈化米）的不足。据介绍，稻谷储藏较长时间以后，米的表面原有的正常光泽会逐渐消失。经过抛光后，色泽就跟新米很接近了，陈米能卖个新米价，让某些小厂家看到了“商机”。其二将普通品种大米抛光后冒充优良品种，鱼目混珠。

　　据透露，除了机器抛光，用植物油抛光也被一些小厂采用。用植物油抛光过的大米样子的确好看，但花钱买油抛光，背后几多玄机？消费者要细细思量。

　　大米好看并不代表有营养，那大米的营养在何处？普通大米边缘处有个缺口，这个缺口处就是大米胚芽脱落的地方，大米所具有的许多营养集中在胚芽里。胚芽位于糙米腹部的下端，组织松散，当糙米连续多次在碾米机的碾白室内分离剥皮时，米粒中的胚芽脱落机会也大大增加，因此，大米加工精度越高胚芽脱落越多，营养丢失也越多。

　　有市民因此认为应该吃糙米，专门到农村去收购。所谓的糙米就是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的大米。相对精米来说，糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，而且没有经过后期加工，一些杂质和霉粒混迹其中，对人体有害。

　　另外，有些大米看起来很透明，但品质并非最好。因为这种米的硬度太高，难煮熟，口感也不算上乘。

　　至于市民害怕买到含镉的毒大米，谢政表示，只要不贪便宜，这种可能性极小，“毒大米事件的涉事地是湖南，宁波地区几乎不从那里进米，而且宁波的粮食监管很严格，正规渠道根本没有毒大米的藏身之地”。

　　适合的才是最好的

　　那么，该如何选择大米？谢政说，关键是要掌握一点大米的常识。

　　一看：看大米的色泽和外观。优质大米色泽略白，光泽适中，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。至于腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，显示稻谷未成熟，糊精较多），不能一概而论，这与年份、气候有关，有的年份多，有的年份少。

　　二闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有淡淡的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和其他不正常气味的为次（劣）质大米。

　　三摸：手摸大米的手感。新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

　　四尝：尝大米的味道。取一两粒大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米嚼时有碎裂声，味佳，微甜，无任何异味。微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次（劣）质大米。

　　另外，有一个小窍门，也是可靠的懒办法，那就是认购大米时一定要认品牌。但东北大米是个统称，并非品牌。谢政说，多年经验表明，那些有注册商标的大米对生产日期、营养成分都有详细标注，质量有保证，也相对靠得住。市民只要认准了，就不会上当。

　　谢政强调，大米一定要吃新鲜，因为大米放得越久，品质越低。他建议，家庭买米最好半个月吃完，一般不要超过一个月。

　　大米娇贵保存有方法

　　谢政说，大米会“呼吸”，保存不当，极易变质。

　　网上有很多大米保存方法，谢政认为都不太靠谱，保存的关键是适量购买，尽快吃完，吃不完的要尽快放到通风、干燥、背阴的地方。用塑料袋包好放到冰箱冷藏室是个不错的选择。

　　用花椒等方法防虫保存，容易使米串味，效果并不理想。“以前，我们有个客户投诉，说买回去的大米有刺鼻的味道，其实是小卖部把大米跟其他货物一起堆放的缘故。”

　　另外，大米保存一定要注意防潮防水，米袋子上沾上哪怕一滴水，或是拖地时不小心擦到米袋子，被水接触的米粒也会迅速发黄、霉变。

　　读者朋友，如果你在消费时无法辨识真伪，请把你的困惑告诉我们；如果你想成为一个鉴别义工，分享你的宝贵经验，也请来电告诉我们。帮办热线：１８００５７４００００。