“现杀的鸡肉最好”是误区 活杀鸡冷冻鸡冷鲜鸡 各有特点

猴子

　　因为今年Ｈ７Ｎ９人感染禽流感病例不断，春节前我市关闭了农贸市场的活禽交易。市有关部门上周表示，宁波主城区最迟７月１日后永久停止活禽交易。

　　不少市民由此担心今后将吃不到新鲜禽肉。他们认为冷鲜鸡比活杀鸡口感差，营养价值也大打折扣。事实果真是这样吗？

　　不光是在宁波，在全国很多老百姓的观念中，总觉得鸡肉的味道和营养，肯定是现杀的最好。其实，这是个误区。记者上周采访市肉禽蛋批发市场负责人范伟生，又查阅了相关资料后发现，活杀鸡（热气鸡）、冷冻鸡、冷鲜鸡各有特点。

　　一般来说，鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的，鸡肉的滋味也最鲜美。下面，我们就来了解一下活杀鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡各自的特点和屠宰后的质量变化。

　　●活杀鸡

　　活鸡被屠宰后，体温会逐步下降。不久后，肉质便处于“尸僵阶段”，这个时候的鸡肉纤维很硬，做菜常不容易烧酥，缺乏汁液，也不利于消化吸收，还降低了营养价值。

　　此后，糖原继续分解，鸡肉组织变松，僵直过程结束，肌肉松软多汁，有一定弹性，此阶段的鸡肉滋味很鲜美。若仍在常温环境下，鸡肉会进入自溶阶段，感官及口感都会变差。若再不加热或冷藏处理，蛋白质等会进一步分解，加上细菌的繁殖，使鸡肉发粘、发绿，产生臭味，进入腐败阶段。

　　因此，鸡肉只有在后熟阶段烧煮，味道才是最好的，也是营养价值最高的。

　　●冷冻鸡

　　市场上销售的冷冻鸡，是指将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后再置于－１８℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。

　　鸡在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化，且因鸡肉在冻结过程中，组织中水分子的体积会膨胀，致使细胞破裂，所以其中的汁液和营养素随之流失，也使风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里，细菌会很快繁殖，因此须马上烹调。

　　●冷鲜鸡

　　由于现代化生产方式的实现，屠宰、储存、运输、销售等环节的进步，目前世界发达国家和我国部分大城市更青睐质量不逊于活杀鸡的冷鲜鸡。

　　跟冷冻鸡不同，冷鲜鸡在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在１小时内冷却至０℃到－４℃（非冷冻），并进行保鲜和包装。在以后的运输、销售全过程，冷鲜鸡鸡肉始终保持在０℃到－４℃冷链状态，所以能较快排除鸡肉体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。

　　由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律———在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程，所以不需解冻，不必担心营养素流失。

　　事实也证明了这种说法。前不久，上海媒体组织１５人的冷鲜鸡“试吃团”，采用同一批次同一品种鸡，用活杀鸡与冷鲜鸡分别做成白斩鸡。最终，参与“盲选”的试吃体验者一致认为，冷鲜鸡口感更鲜嫩。

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　　活禽禁售的国内外样本

　　国内外已经取消活禽交易的国家、地区和城市是如何操作的？看看记者查到的相关资料。

　　欧洲禽肉交易要煺毛去骨据悉，欧洲不存在活禽交易，除了出于动物人道保护的考虑，还有文化和习惯的因素。

　　韩国活禽宰杀后才能售卖如今，韩国很多大城市的农贸市场已取消活禽交易。大部分当地民众认为，出售宰杀加工后的家禽，方便处理，更方便售卖，而且便宜。

　　美国销售活禽将被刑事起诉在美国，也不存在活禽交易。一些州还明文禁止直接向顾客销售活禽，一旦违反，将可能追究相应的责任。

　　北京活禽交易市场永不开放２００６年，北京宣布活禽交易市场永久不会再放开。据了解，虽然北京五环内没有活禽交易的情况，但市郊的活禽交易还是存在的。

　　成都三环内禁止活畜禽交易宰杀２００６年，成都发出禁令：从当年８月２０日起，禁止在成都市中心城区三环路以内的市场和餐饮饭店进行鸡、鸭、鹅、肉鸽、鹌鹑、兔等活畜禽交易和宰杀。

　　三环路外的３个政府定点活禽批发市场仍保留活禽交易。

　　禁令刚实施时，市民中有不少反对的声音，如今禁令实行近十年，大部分市民早已习惯并接受。（易鹤整理）

　　动态

　　防控H7N9禽流感疫情

　　我市临时调整两项医保政策

　　周一，记者从市人力资源和社会保障局获悉，为配合我市卫生等部门开展人感染Ｈ７Ｎ９禽流感疫情防控工作，在我市人感染Ｈ７Ｎ９禽流感防控工作期间，对职工医保、居民医保、新农合部分医疗服务项目和药品的医保支付和限定使用范围进行两项调整。

　　第一，暂将Ｈ７Ｎ９防控必需的流感病毒抗原测定及分型（胶体金检测）按甲类项目纳入医保支付范围。

　　第二，在６种特殊情形下，可以在不做病原学检测的情况下，暂允许提早使用神经氨酸酶抑制剂奥司他韦（商品名：可威、达菲），所需费用纳入医保支付范围。

　　６种特殊情形包括：与疑似或确诊人感染Ｈ７Ｎ９禽流感病例有密切接触史者（包括医护人员）出现流感样症状；聚集性流感样病例；发病前１周内有过禽类接触史或活禽市场暴露史的流感样病例；高龄及并发有慢性心肺疾病的流感样病例；病情快速进展及临床上认为需要使用抗病毒药物的流感样病例；其他不明原因肺炎病例（经副主任医师以上专家诊断）。

　　疫情防控期结束后，上述调整事项仍按原基本医疗保险基金支付政策规定执行。

　　（易鹤任社）